A legfontosabb különbség a hidrolitikus és oxidatív avasság között az, hogy a hidrolitikus avasság a trigliceridek hidrolízise és a szabad zsírsavak felszabadulása során kialakuló szagra utal, míg az oxidatív avasság az olaj oxigénnel való kémiai reakciója.
Az avasodás egy kémiai folyamat, amely a zsírok és olajok teljes vagy nem teljes oxidációját vagy hidrolízisét foglalja magában levegő, fény vagy nedvesség hatására, vagy a mikrobiális tevékenység következtében, ami kellemetlen ízt és szagot eredményez. Ezért ez az élelmiszerekben végbemenő kémiai reakció nemkívánatos szagokat és ízeket okozhat. A hatásmechanizmus szerint háromféle avasodás létezik: hidrolitikus, oxidatív és mikrobiális avasodás.
Mi az a hidrolitikus avasodás?
A hidrolitikus avasodás a trigliceridek hidrolízise során kellemetlen szag kialakulását jelenti, aminek következtében szabad zsírsavak szabadulnak fel. Ez egy kémiai reakció, ahol a lipid általában vízzel reagál. Ehhez a reakcióhoz különösen katalizátorra van szükség. Ezenkívül ez a kémiai reakció szabad zsírsavak és glicerin képződéséhez vezet.
Továbbá néhány rövid szénláncú zsírsav, amely a lipidekben jelen van (például a vajsav), rossz szagú lehet (azaz már sajátos szaguk is lehetnek). Ezenkívül, amikor a lipidekben rövid szénláncú zsírsavak képződnek, ezek a zsírsavak maguk is katalizátorként működhetnek, ami tovább gyorsíthatja a kémiai reakciót. Ezért ezt a típusú kémiai reakciót autokatalízis folyamatnak nevezhetjük.
Mi az oxidatív avasodás?
Az oxidatív avasodás egy kémiai folyamat, amelyben az olajokat a levegő oxigénje bontja le. A telítetlen zsírsavakban általában kettős kötések vannak a szénatomok között. Ezek a kettős kötések szabad gyökös kémiai reakciókkal lehasíthatók, ahol a hasítási reakcióban molekuláris oxigén is részt vesz.
Az oxidatív avasodás jellemzően rossz szagú és erősen illékony aldehidek és ketonok felszabadulását okozhatja. Mivel ezek a reakciók szabad gyökös kémiai reakciók, a napfény katalizálhatja őket. Az oxidáció elsősorban a telítetlen zsírok mentén megy végbe.
Például általában hűtőben vagy fagyasztva tároljuk a húst; ha nem, oxidatív avasodás léphet fel. Azonban hiába tartjuk a húst a hűtőben, a többszörösen telítetlen zsírok továbbra is oxidálódhatnak; ezért a zsír lassan avas lesz. Ez a zsíroxidációs folyamat avasodáshoz vezethet, amely az állatok levágása után azonnal megindul, és az izomfelületeken lévő zsírt a levegő oxigénje éri. Ezenkívül ez a kémiai reakció a hűtés során jellemzően nagyon alacsony sebességgel folytatódik, mivel a hús nagyon alacsony hőmérsékleten van.
01. ábra: Az oxidatív avasodás egyszerű útja
Fényálló csomagolással, az élelmiszer körül oxigénmentes légkör alkalmazásával és antioxidánsok hozzáadásával megelőzhetjük az élelmiszerek oxidatív avasodását. Ezeket az antioxidánsokat gyakran használják tartósítószerként az avasodás kialakulásának késleltetésére. Van néhány természetes antioxidáns, amit mi is használhatunk; ezek közé tartozik az aszkorbinsav és a tokoferol.
Mi a különbség a hidrolitikus és az oxidatív avasodás között?
Az avasodás vagy avasodás kellemetlen szag kialakulása a lipidek teljes vagy részleges lebomlása következtében. A legfontosabb különbség a hidrolitikus és oxidatív avasság között az, hogy a hidrolitikus avasság arra a szagra utal, amely akkor keletkezik, amikor a trigliceridek hidrolízisen mennek keresztül és szabad zsírsavakat szabadítanak fel, míg az oxidatív avasság az olaj és az oxigén kémiai reakciója.
A következő infografika táblázatos formában sorolja fel a hidrolitikus és oxidatív avasság közötti különbségeket.
Összefoglaló – Hidrolitikus vs oxidatív avasodás
Az avasodás vagy avasodás kellemetlen szag kialakulása a lipidek teljes vagy részleges lebomlása következtében. Az avasodásnak három módja van: hidrolitikus, oxidatív és mikrobiális avasodás. A legfontosabb különbség a hidrolitikus és oxidatív avasság között az, hogy a hidrolitikus avasság arra a szagra utal, amely akkor keletkezik, amikor a trigliceridek hidrolízisen mennek keresztül és szabad zsírsavakat szabadítanak fel, míg az oxidatív avasság az olaj és az oxigén kémiai reakciója.
