Amilóz vs amilopektin
A keményítő egy szénhidrát, amely poliszacharidként van besorolva. Ha tíz vagy nagyobb számú monoszacharid kapcsolódik glikozidos kötésekkel, akkor ezeket poliszacharidoknak nevezzük. A poliszacharidok polimerek, ezért molekulatömegük nagyobb, jellemzően több mint 10 000. A monoszacharid ennek a polimernek a monomerje. Lehetnek egyetlen monoszacharidból előállított poliszacharidok, ezeket homopoliszacharidoknak nevezzük. Ezeket a monoszacharidok típusa alapján is osztályozhatjuk. Például, ha a monoszacharid glükóz, akkor a monomer egységet glükánnak nevezik. A keményítő egy ilyen glükán. Attól függően, hogy a glükózmolekulák hogyan kapcsolódnak egymáshoz, a keményítőben vannak elágazó és el nem ágazó részek. Általánosságban elmondható, hogy a keményítő amilózból és amilopektinből áll, amelyek a glükóz nagyobb láncai.
Amilose
Ez a keményítő része, és egy poliszacharid. A D-glükózmolekulák egymáshoz kapcsolódnak, hogy lineáris szerkezetet hozzanak létre, amit amilóznak neveznek. Nagy mennyiségű glükózmolekula vehet részt az amilózmolekula kialakításában. Ez a szám 300-tól több ezerig terjedhet. Amikor a D-glükózmolekulák ciklikus formában vannak, az 1-es számú szénatom glikozidos kötést tud kialakítani egy másik glükózmolekula 4th szénatomjával. Ezt α-1,4-glikozidos kötésnek nevezik. Ennek a kapcsolatnak köszönhetően az amilóz lineáris szerkezetet kapott. Az amilóznak három formája lehet. Az egyik egy rendezetlen amorf forma, és van még két spirális forma. Egy amilózlánc kapcsolódhat egy másik amilózlánchoz vagy egy másik hidrofób molekulához, például amilopektinhez, zsírsavhoz, aromás vegyülethez stb. Ha csak amilóz van egy szerkezetben, akkor szorosan össze van csomagolva, mert nincsenek ágaik. Tehát a szerkezet merevsége nagy.
A keményítő szerkezetének 20-30%-át amilóz alkotja. Az amilóz vízben oldhatatlan. Az amilóz a keményítő oldhatatlanságának is az oka. Csökkenti az amilopektin kristályosságát is. A növényekben az amilóz energiatárolóként működik. Amikor az amilóz m altózként kisebb szénhidrát formákra bomlik le, energiaforrásként használható fel. A keményítő jódvizsgálata során a jódmolekulák illeszkednek az amilóz spirális szerkezetébe, így sötétlila/kék színt adnak.
Amylopektin
Az amilopektin egy erősen elágazó poliszacharid, amely szintén a keményítő része. A keményítő 70-80%-a amilopektinből áll. Az amilózhoz hasonlóan itt is vannak glükózmolekulák, amelyek α-1,4-glikozidos kötésekkel kapcsolódnak, és az amilopektin lineáris szerkezetét alkotják. Egyes pontokon azonban α-1, 6-glikozidos kötések is kialakulnak. Ezeket a pontokat elágazási pontoknak nevezzük. Az elágazás 24-30 glükózegységenként történik. 2 000-200 000 glükóz egység vesz részt egyetlen amilopektin molekula kialakításában. Emiatt az amilopektin elágazó merevsége kisebb, vízben oldódik. Az amilopektin enzimek segítségével könnyen lebontható. Ez egy növényi energiatároló molekula és egyben energiaforrás is.
Mi a különbség az amilóz és az amilopektin között?
• Az amilopektin egy elágazó láncú poliszacharid, az amilóz pedig egy lineáris poliszacharid.
• Az amilóz képződésében csak α-1, 4-glikozidos kötések vesznek részt, de az amilopektinben mind az α-1,4-glikozidos kötés, mind az α-1,6-glikozidos kötés megtalálható.
• Az amilóz merev, mint az amilopektin.
• Az amilóz kevésbé könnyen emészthető, mint az amilopektin.
• Az amilopektin vízben oldódik, míg az amilóz nem.
• A keményítőben a szerkezet 20-30%-a amilózból, míg 70-80%-a amilopektinből áll.
