Amiláz vs amilóz
A keményítő egy szénhidrát, amely poliszacharidként van besorolva. Ha tíz vagy nagyobb számú monoszacharid kapcsolódik glikozidos kötésekkel, akkor ezeket poliszacharidoknak nevezzük. A poliszacharidok polimerek, ezért molekulatömegük nagyobb, jellemzően több mint 10 000. A monoszacharid ennek a polimernek a monomerje. Lehetnek egyetlen monoszacharidból előállított poliszacharidok, ezeket homopoliszacharidoknak nevezzük. Ezeket a monoszacharidok típusa alapján is osztályozhatjuk. Például, ha a monoszacharid glükóz, akkor a monomer egységet glükánnak nevezik. A keményítő egy ilyen glükán. Attól függően, hogy a glükózmolekulák hogyan kapcsolódnak egymáshoz, a keményítőben vannak elágazó és el nem ágazó részek. Általánosságban elmondható, hogy a keményítő amilózból és amilopektinből áll, amelyek a glükóz nagyobb láncai.
Amilose
Ez a keményítő része, és egy poliszacharid. A D-glükózmolekulák egymáshoz kapcsolódnak, hogy lineáris szerkezetet hozzanak létre, amit amilóznak neveznek. Nagy mennyiségű glükózmolekula vehet részt az amilózmolekula kialakításában. Ez a szám 300-tól több ezerig terjedhet. Amikor a D-glükózmolekulák ciklikus formában vannak, az 1-es számú szénatom glikozidos kötést tud kialakítani egy másik glükózmolekula 4th szénatomjával. Ezt α-1,4-glikozidos kötésnek nevezik. Ennek a kapcsolatnak köszönhetően az amilóz lineáris szerkezetet kapott. Az amilóznak három formája lehet. Az egyik egy rendezetlen amorf forma, és van még két spirális forma. Egy amilózlánc kapcsolódhat egy másik amilózlánchoz vagy egy másik hidrofób molekulához, például amilopektinhez, zsírsavhoz, aromás vegyülethez stb. Ha csak amilóz van egy szerkezetben, akkor szorosan össze van csomagolva, mert nincsenek ágaik. Tehát a szerkezet merevsége nagy.
A keményítő szerkezetének 20-30%-át amilóz alkotja. Az amilóz vízben oldhatatlan. Az amilóz a keményítő oldhatatlanságának is az oka. Csökkenti az amilopektin kristályosságát is. A növényekben az amilóz energiatárolóként működik. Amikor az amilóz m altózként kisebb szénhidrát formákra bomlik le, energiaforrásként használható fel. A keményítő jódvizsgálata során a jódmolekulák illeszkednek az amilóz spirális szerkezetébe, így sötétlila/kék színt adnak.
Amiláz
Az amiláz egy enzim. Ez katalizálja a keményítő kisebb egységekre történő lebomlását. Először a keményítőt hosszabb láncokra bontja, és még a glükóz monomerig is lebomlik. Az amiláz enzimek testünk különböző helyein szekretálódnak. A nyál és a hasnyálmirigylé emberben amilózt tartalmaz. Ezért a keményítő kezdeti emésztése a szájban történik. Az embereken kívül a baktériumok, gombák és növények is tartalmaznak amiláz enzimeket. Az amiláz enzimnek különböző formái vannak, mint például az α-amiláz, ß-amiláz és γ-amiláz. Az α-amiláz működéséhez a kalciumionok elengedhetetlenek. Amikor ez az enzim az amilózon hat, m altotrióz és m altóz molekulák keletkeznek termékként. Ezenkívül amilopektinnel glükózt és m altózt is termelnek. A nyál és a hasnyálmirigy amilázai α-amiláz enzimek. Az amiláz baktériumokban, gombákban és növényekben a β-amiláz formája. Ez az enzim m altózt termel a keményítő lebontása során. A γ-amiláz specifikusan hasítja az α-1, 6-glikozidos kötéseket és az utolsó α-1,4-glikozidos kötést az amilóz és az amilopektin nem redukáló végén.
Mi a különbség az amilóz és az amiláz között?
• Az amilóz egy poliszacharid szénhidrát, az amiláz pedig egy enzim.
• Az amiláz enzimek katalizálják a keményítő (amilóz és amilopektin) lebomlását.
• Az amilóz energiatárolóként és energiaforrásként működik a szervezetekben. Az amiláz enzim segíthet az amilózból történő energiatermelés folyamatában.
