A fő különbség a homofermentatív és a heterofermentatív baktériumok között az, hogy a homofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a glükóz fermentáció során elsődleges melléktermékként csak tejsavat termelnek, míg a heterofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek etanolt/ecetsavat és CO2 a tejsav kivételével a glükóz fermentáció melléktermékeként termelnek.
A tejsavbaktériumok (LAB) gyakoriak a tejiparban. A tejsavbaktériumok a cukor fermentációjának fő melléktermékeként tejsavat termelnek. Gram-pozitívak és rúd vagy cocci alakúak. Ezek a baktériumok jobban tolerálják az alacsony pH-értéket, mint a tejiparhoz kapcsolódó többi baktérium. Általában starterkultúrákban és tejtermékek fermentációiban használják. A tejsavbaktériumok a tej savanyúságát okozzák. Ezenkívül ezeket a baktériumokat a cukorfermentáció során keletkező melléktermékeik alapján homofermentatív és heterofermentatív baktériumok közé sorolják.
Mik azok a homofermentatív baktériumok?
A homofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a glükóz fermentáció során elsődleges melléktermékként csak tejsavat termelnek. A biokémiában a homofermentatív baktériumok a glükózmolekulákat két tejsavmolekulává alakítják át. Ezzel a reakcióval két ATP-molekulát állítanak elő szubsztrát szintű foszforilációval. A homofermentatív baktériumok közé tartozik a Lactococcus faj, amelyet tejtermék-indítótenyészetekben használnak fel, hogy gyorsan tejsavat termeljenek csökkentett pH-érték mellett. A tejiparban a Lactococcus fajok használhatók egytörzsű starter kultúrákban vagy vegyes törzsű tenyészetekben más tejsavbaktériumokkal, például Lactobacillusszal és Streptococcusszal.
01. ábra: Homofermentatív baktériumok
Homofermentatív baktériumok termelődése
A Lactococcus fajokat gyakran használják fermentált tejtermékek, például sajtok előállításához. A Lactococcus homofermentációs állapota mindenesetre módosítható a környezeti feltételek, például a pH, a glükózkoncentráció és a tápanyag-korlátozás megváltoztatásával. A Lactobacillus helveticus termofil törzseit a sajtgyártásban is használják. A joghurtiparban használt homofermentatív baktériumok közé tartoznak a Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus és Streptococcus salivarius törzsek. Ezenkívül a Sterptococcus spp., az Enterococcus, a Pediococcus és az Aerococcus egyéb homofermentatív baktériumok, amelyeket a tejiparban használnak, de ritkán használják őket indítókultúraként.
Mik azok a heterofermentatív baktériumok?
A heterofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek etanolt/ecetsavat és CO2 termelnek a glükóz fermentáció során melléktermékként a tejsav mellett. A heterofermentatív baktériumokban a tejsav mint fő végtermék kivételével jelentős mennyiségű egy vagy több metabolit (etanol/ecetsav, CO2) is keletkezik a glükóz fermentáció során. A biokémiában a heterofermentatív baktériumok egy tejsavat és egy ATP-t termelnek a glükóz fermentáció során CO2-val együtt. De számos más végterméket is előállíthatnak, például etanolt, ecetsavat, propionsavat, acetaldehidet vagy diacetilt.
02. ábra: Heterofermentatív baktériumok
A heterofermentatív baktériumok vizsgálata magában foglalja a CO2 gáz kimutatását. Bár ritkák a tej- és tejiparban, ritkán használják őket indítókultúraként a tejiparban. Néha, ha jelentős számú növekedést tesznek lehetővé, a heterofermentatív baktériumok hibákat okozhatnak, például repedéseket a kemény sajtokban, vagy felduzzadt csomagolást más tejtermékekben. A heterofermentatív baktériumok közé tartozik a Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei és Lactobacillus curvatus.
Mi a hasonlóság a homofermentatív és a heterofermentatív baktériumok között?
- A homofermentatív és heterofermentatív baktériumok a tejsavbaktériumok fajtái.
- Mindkettő gram-pozitív és rúd vagy cocci alakú.
- Glükóz fermentáció során tejsavat termelnek.
- Glükóz fermentáció során ATP-t termelnek.
- Mindkettőt a tejiparban használják.
Mi a különbség a homofermentatív és a heterofermentatív baktériumok között?
A homofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a glükóz fermentáció során elsődleges melléktermékként csak tejsavat termelnek. Másrészt a heterofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a glükóz fermentáció során melléktermékként etanolt/ecetsavat és CO2 termelnek, kivéve a tejsavat. Tehát ez a legfontosabb különbség a homofermentatív és a heterofermentatív baktériumok között. Ezen túlmenően a homofermentatív baktériumokat általában starterkultúrákként használják a tejiparban. Ezzel szemben a heterofermentatív baktériumokat ritkán használják starter kultúrákként a tejiparban.
A következő infografika táblázatos formában foglalja össze a homofermentatív és heterofermentatív baktériumok közötti különbséget.
Összefoglaló – Homofermentatív vs heterofermentatív baktériumok
A tejsavbaktériumok (LAB) a baktériumok heterogén csoportja, amelyek jelentős szerepet játszanak számos fermentációs folyamatban. Az élelmiszerekben szénhidrátokat erjesztenek, és fő melléktermékként tejsavat termelnek. Ezeket a baktériumokat a cukorfermentáció során keletkező melléktermékeik alapján homofermentatív és heterofermentatív baktériumok közé sorolják. A homofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a glükóz fermentáció során elsődleges melléktermékként csak tejsavat termelnek. Másrészt a heterofermentatív baktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a glükóz fermentáció során melléktermékként etanolt/ecetsavat és CO2 termelnek, kivéve a tejsavat. Így ez a legfontosabb különbség a homofermentatív és heterofermentatív baktériumok között.
