A fő különbség a kocsonyásodás és a retrogradáció között az, hogy a kocsonyásodás a kocsonyásodás vagy a kocsonyásodás folyamatára utal, míg a retrogradáció a retrográd mozgásra.
A zselatinizáció és a retrogradáció kifejezések a keményítő tulajdonságait írják le. A keményítő egy polimer szénhidrát, amely számos glükózegységből áll, amelyeket glikozidos kötések kapcsolnak össze. Ez egy poliszacharid, amelyet a legtöbb zöld növény energiatároló anyagként termel.
Mi az a kocsonyásodás?
A zselatinizáció a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések lebontása, lehetővé téve, hogy a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához kapcsolódjanak. Általában ezt a kifejezést a keményítő leírására használjuk, ezért általában keményítőzselatinizálásnak nevezik. Ha van víz és hő, a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések hajlamosak lebomlani, és a hidrogénkötési helyek képesek lesznek több vízmolekulát megtartani ezeken a helyeken. Ezután a keményítőszemcsék visszafordíthatatlanul feloldódnak a vízben, és lágyítóként működnek.
01. ábra: Rizskeményítő látható fénymikroszkópon
A kocsonyásodás folyamata három lépésben megy végbe: a keményítőszemcsék duzzadása, megolvadása és amilóz kioldódása. Amikor a keményítőmintát felmelegítjük, a víz a keményítő amorf terébe való felszívódása miatt duzzanat következik be. Ezt követően a víz a keményítőszemcsék szorosan kötött területeibe kerül, amelyek az amilopektin spirális szerkezetét tartalmazzák. Normális esetben a víz nem juthat be ebbe a tartományba, de a fűtés lehetővé teszi ezt. Ekkor a víz behatolása növeli a keményítőszemcsék véletlenszerűségét, ami a keményítő széteséséhez vezet.
Van néhány tényező, amely befolyásolja a zselatinizációs folyamatot, beleértve a növény típusát, amelyből a keményítőt nyerik, a tápközegben lévő víz mennyiségét, pH-ját, a táptalaj sókoncentrációját, cukor-, fehérje- és zsírtartalmát.
Mi az a retrogradáció?
A retrogradáció egy kémiai reakció, amely akkor megy végbe, amikor a főtt zselatinizált keményítőben lévő amilóz- és amilopektinláncok a keményítőminta hűtésekor újra igazodnak. Más szavakkal, ezeknek a polimer láncoknak a retrográd mozgása.
Ha a keményítőt felmelegítjük és vízben feloldjuk, az amilóz és amilopektin molekulák kristályszerkezetének tönkremenetelét okozza, ami hidratációhoz vezet, és viszkózus oldatot képez. Ha ezt a viszkózus oldatot lehűtjük vagy alacsony hőmérsékleten hagyjuk, a lineáris molekulák (amilóz) és az amilopektin molekulák lineáris részei hajlamosak visszafelé haladni és újra átrendeződni, kristályosabb szerkezetet hozva létre. A molekulák lineáris részei párhuzamosan helyezkednek el, hidrogénhidakat képezve. Ebben a folyamatban megfigyelhetjük, hogy az amilóz kristályosodása gyorsabb, mint az amilopektin kristályosodása.
Továbbá a retrogradáció a víz kiszorulását okozhatja a polimer hálózatból. Ezt a folyamatot szinerézisnek nevezik. A gél tetején azonban kis mennyiségű vizet figyelhetünk meg. Ez a retrogradációs folyamat közvetlenül összefügg a kenyér elhalásával vagy érlelésével. Ráadásul a retrográd keményítő kevésbé emészthető. A keményítő kémiai módosítása azonban a retrogradációs folyamat csökkenéséhez vagy fokozásához vezethet. Az olyan adalékanyagok, mint a zsír, glükóz, nátrium-nitrát stb., csökkenthetik a keményítő retrogradációs folyamatát.
Mi a különbség a kocsonyásodás és a retrogradáció között?
A zselatinizáció és a retrogradáció a keményítő olyan tulajdonságai, amelyek a hő hatására változnak. A zselatinizáció a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések lebontása, lehetővé téve, hogy a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához kapcsolódjanak. A retrogradáció viszont egy kémiai reakció, amely akkor megy végbe, amikor a főtt, zselatinizált keményítőben az amilóz és az amilopektin láncai a keményítőminta hűtésekor újra igazodnak. A legfontosabb különbség a kocsonyásodás és a retrogradáció között az, hogy a kocsonyásodás a kocsonyásodás vagy a zselatinosodás folyamatára vonatkozik, míg a retrogradáció a retrográd mozgásra vonatkozik.
Az alábbi infografika további különbségeket mutat be a zselatinizálás és a retrogradáció között.
Összefoglaló – Kocsonyásodás kontra retrogradáció
A zselatinizáció és a retrogradáció a keményítő olyan tulajdonságai, amelyek nagyon hő hatására alakulnak ki. A zselatinizáció és a retrogradáció közötti legfontosabb különbség az, hogy a zselatinizáció a kocsonyásodás vagy a kocsonyásodás folyamatára utal, míg a retrogradáció a retrográd mozgásra utal.
