A fő különbség a kocsonyásodás és a gélesedés között az, hogy a kocsonyásodás a kötések felbomlása miatt következik be, míg a gélesedés a kötések kialakulása miatt következik be.
Bár a zselatinizálás és a zselésítés kifejezések hasonlónak hangzanak, két különböző kifejezésről van szó, eltérő használattal. A zselatinizáció a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések lebontásának folyamata, lehetővé téve a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához való kapcsolódását. A gélesedés ezzel szemben az a folyamat, amikor polimereket tartalmazó rendszerből gél keletkezik.
Mi az a kocsonyásodás?
A zselatinizáció a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések lebontásának folyamata, lehetővé téve, hogy a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához kapcsolódjanak. Ezt a kifejezést a keményítőre alkalmazzák; így keményítőzselatinizációnak nevezik. Víz és hő jelenlétében a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések felbomlanak, és a hidrogénkötési helyek több vízmolekulát képesek megtartani. Ezután a keményítőszemcsék visszafordíthatatlanul feloldódnak a vízben, és lágyítóként működnek.
01. ábra: Zselatin képződés
A zselatinizáció három lépésben megy végbe, mint a keményítőszemcsék duzzadása, megolvadása és amilóz kioldódása. Melegítés közben duzzanat lép fel a víznek a keményítő amorf terébe való felszívódása miatt. Ezután a víz belép a keményítőszemcse szorosan kötött területeire, amelyek az amilopektin spirális szerkezetét tartalmazzák. Általában a víz nem juthat be ebbe a tartományba, de a fűtés lehetővé teszi ezt. Ezért a víz behatolása növeli a keményítőszemcsék véletlenszerűségét, ami a keményítő széteséséhez vezet.
A kocsonyásodást befolyásoló tényezők közé tartozik a keményítőt nyert növényfajták, a tápközegben lévő víz mennyisége, pH-értéke, a táptalaj sókoncentrációja, cukor, fehérje és zsírtartalom.
Mi az a Gelation?
A gélesedés gél képződése polimerekkel végzett rendszerből. Az elágazó polimer anyagok kötéseket képezhetnek az elágazások között. Ez nagy polimer hálózatok kialakulásához vezet. Ennek a hálózatnak egy bizonyos pontján egyetlen makroszkopikus molekula képződik, és ezt a pontot gélpontnak nevezzük. Ezen a ponton a rendszer elveszti folyékonyságát és viszkozitását. Eközben nagyon nagy lesz. Egy rendszer gélpontját a viszkozitás hirtelen változásának megfigyelésével határozhatjuk meg. Ennek a végtelen hálózatnak a kialakulása után „gélnek” nevezik, és nem oldódik fel az oldószerben. De megduzzadhat.
02. ábra: A gélkenőcs megjelenése
A gél kétféleképpen képződhet: fizikai kötés vagy kémiai térhálósítás. A fizikai gélesedési folyamat magában foglalja a polimer molekulák közötti fizikai kötést, míg a kémiai térhálósítás során kovalens kötés jön létre a polimer molekulák között.
Mi a különbség a kocsonyásodás és a kocsonyásodás között?
A zselatinizáció a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések lebontásának folyamata, amely lehetővé teszi, hogy a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához kapcsolódjanak. A gélesedés gél képződése polimerekkel végzett rendszerből. Tehát a fő különbség a zselatinizáció és a gélesedés között az, hogy a kocsonyásodás a kötések felbomlása miatt következik be, míg a gélesedés a kötések kialakulása miatt következik be.
Az alábbi infografika összefoglalja a zselatinizálás és a zselésítés közötti különbséget.
Összefoglaló – Kocsonyásodás vs zselésedés
A zselatinizáció a keményítőmolekulák közötti intermolekuláris kötések lebontásának folyamata, amely lehetővé teszi, hogy a hidrogénkötési helyek több vízmolekulához kapcsolódjanak. A gélesedés az a folyamat, amikor egy rendszerből gélt képeznek polimerekkel. A fő különbség a kocsonyásodás és a gélesedés között az, hogy a zselatinosodás a kötések felbomlása miatt következik be, míg a gélesedés a kötések kialakulása miatt következik be.
