A legfontosabb különbség a Maillard-reakció és a karamellizálás között az, hogy a Maillard-reakció nem pirolitikus, míg a karamellizálás pirolitikus.
A Maillard-reakció és a karamellizálás az élelmiszerek két különböző, nem enzimatikus barnulási folyamata. Ezek a folyamatok azonban a feldolgozás módja szerint különböznek egymástól. Mindkét esetben az élelmiszer, amelyen ezeken a folyamatokon megy keresztül, barna színt kap a folyamat végén.
Mi az a Maillard-reakció?
A Maillard-reakció egy kémiai reakció, amely aminosavak és redukáló cukrok bevonásával megy végbe az élelmiszerekben. Ez a folyamat azt eredményezi, hogy egy megbarnult étel jellegzetes ízű. Ez nem enzim által katalizált reakció. Ez a folyamat jellemzően 140 és 165 °C közötti hőmérsékleten megy végbe. Legtöbbször hajlamosak vagyunk még magasabb hőmérsékletre menni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy ez a reakció lezajlott. A nagyon magas hőmérséklet azonban inkább karamellizálódást eredményez, mint ezt a reakciót.
A Maillard-reakcióban a cukor karbonilcsoportja reakcióba lép az aminosav aminocsoportjával. Rosszul jellemzett molekulák keverékét eredményezi. Ez a molekula-keverék felelős a megbarnult ételek aromájáért és ízéért.
01. ábra: A hús barnulása
A reakció sebessége felgyorsul, ha ezt lúgos környezetben tesszük. Ez azért van, mert ott az aminocsoportok hajlamosak a deprotonálódásra. Ez a deprotonáció növeli a táplálék nukleofilségét. Az aminosav típusa határozza meg a végső ízt.
Példák, ahol a Maillard-reakciót használjuk:
- Kávépörkölés
- Csokoládégyártás
- Különféle húsok, például steak barnítása
- A sült ételek sötét kérge
- Malátárpa termelése
Mi az a karamellizálás?
A karamellizáció egy kémiai reakció, amely az élelmiszerben lévő cukor részvételével megy végbe. Ezért definiálhatjuk a cukor barnulásaként. Ez az eljárás adja az étel édes, diós ízét és barna színét főzés közben. Három polimer csoport felelős az élelmiszer barna színéért. ezek;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
A folyamat előrehaladása során az élelmiszer egyes összetevői felszabadulnak, amelyek erősen illékonyak. Például diacetil-komponenseket szabadít fel az élelmiszerekből. így keletkezik az ételek jellegzetes karamell íze. Ezenkívül ez a folyamat pirolitikus. Ez azt jelenti, hogy a folyamat magában foglalja az élelmiszerekben lévő anyagok termikus bomlását.
02. ábra: Sárgarépa karamellizálása
A folyamat során sokféle kémiai reakció játszódik le. Néhány közülük a következő:
- Kondenzációs reakciók
- Intramolekuláris kötés
- Telítetlen polimer képződmények
- Dehidratációs reakciók
- A szacharóz inverziója fruktózzá és glükózzá
Példák a karamellizálás használatára:
- Karamellcukorkák gyártása
- Karamellizált hagyma, burgonya, körte stb. készítése
- Karamellszósz, kólatermékek, karamellizált édesített tej stb. gyártása
Mi a különbség a Maillard-reakció és a karamellizálás között?
A Maillard-reakció egy kémiai reakció, amely aminosavak és redukáló cukrok bevonásával megy végbe az élelmiszerekben. Ezért ennek a reakciónak a reaktánsai aminosavak és redukáló cukrok. Ráadásul ez egy nem pirolitikus reakció. Itt a barnulás úgy megy végbe, hogy rosszul jellemzett molekulák keveréke jön létre, amelyek felelősek a megbarnított élelmiszer aromájáért és ízéért. A karamellizáció egy kémiai reakció, amely az élelmiszerben lévő cukor bevonásával megy végbe. így a karamellizálás reaktánsai az élelmiszerben lévő cukrok. Ez egy pirolitikus reakció. Ezen kívül háromféle polimert képez, amelyek felelősek az élelmiszerek barna színéért; karamell, karamell és karamell. Az alábbi infografika további részleteket mutat be a Maillard-reakció és a karamellizálás közötti különbségről táblázatos formában.
Összefoglaló – Maillard-reakció kontra karamellizálás
A Maillard-reakció és a karamellizálás közötti különbség az, hogy a Maillard-reakció nem pirolitikus, míg a karamellizálás pirolitikus. Ez azt jelenti, hogy a karamellizálás az élelmiszerekben lévő anyagok (cukor) hőbomlásával jár, míg a Maillard-reakció nem jár hőbomlással; az aminosavak és az élelmiszerben lévő redukáló cukrok közötti kémiai reakció révén jön létre.
