A legfontosabb különbség a gliadin és a glutenin között az, hogy a gliadin egy vízben oldhatatlan glutén, míg a glutenin egy vízben oldódó glutén.
A glutén egy biokémiai vegyület, amely az élő szervezetekben található. Például megtalálhatjuk ezt a vegyületet olyan termékekben, mint a búzaliszt. A gluténnek két típusa van, a gliadin és a glutenin. A gliadin és a glutenin közötti alapvető különbség a vízben való oldhatóságuk.
Mi az a Gliadin?
A gliadin a gluténfehérje egyik fajtája, amely vízben oldhatatlan. Ez a fehérjeosztály megtalálható a búzában és számos más, a Triticum nemzetségbe tartozó gabonafélében. A gliadin egy alapvető összetevő, amely biztosítja a kenyér megfelelő kelesztési képességét a sütés során.
01. ábra: A Gliadin szerkezete
Sőt, a gliadinoknak három fő típusa van: alfa-gliadin, gamma-gliadin és omega-gliadin. Ezt a három típust a cisztein domén N-terminálisában található aminosavszekvenciák függvényében tudjuk elkülöníteni és megkülönböztetni. Az alfa-gliadin komponensek alacsony koncentrációjú alkoholokban oldódnak. A gamma-gliadin komponenseket a ciszteinben gazdag gliadin ősi formájának tekintik, amely csak a láncon belüli diszulfidhidakat tartalmaz. Az omega-gliadin komponensek viszont nagy százalékban oldódnak savas acetonitril komponensekben.
Továbbá a gliadinokat belsőleg rendezetlen fehérjéknek nevezhetjük, ami azt jelenti, hogy ezek a vegyületek folyamatosan változó formájúak, ami megnehezíti tanulmányozásukat. A legújabb kutatások szerint a gliadin fehérjeszerkezete elliptikus alakot követ.
Emellett, más gluténtípusokkal ellentétben, a gliadinek monomer szerkezetükben fordulnak elő a sejtekben. Ezek a gliadinvegyületek azonban hidrofób kölcsönhatásaik miatt nem képesek polimer struktúrákat kialakítani a sejten belül. A gliadinokat prolaminoknak nevezhetjük, amelyek az elektroforetikus mobilitás és az izoelektromos fókuszálás függvényében elkülöníthetők. Ezenkívül a gliadin molekulák átjuthatnak a bélgáton az aktív transzport módszerrel.
Mi az a glutenin?
A glutenin a glutén egyik fajtája, amely vízben oldhatatlan. A búzaliszt egyik fő fehérjekomponense (a búzaliszt fehérjetartalmának körülbelül 47%-a). A glutenin komponensek olyan fehérje aggregátumok, amelyek nagy molekulatömegű alegységeket és alacsony molekulatömegű alegységeket tartalmaznak. Ezeket az alegységeket intermolekuláris diszulfid kötések, hidrofób kölcsönhatások és más molekulák közötti erők stabilizálják. Ráadásul ez a vegyület felelős a búzalisztből készült tészta szilárdságáért és rugalmasságáért. A kenyérsütés során a kenyér minősége nagymértékben függ a nagy molekulatömegű glutenin alegységek számától és összetételétől.
Továbbá, ellentétben a gliadinokkal, a glutén másik fő formájával, a glutenin polimer formában fordul elő a növényi sejtekben. A glutenin polimereinek ez a kiterjesztett hálózati szerkezete a diszulfid kötéseknek köszönhető.
Mi a különbség a gliadin és a glutenin között?
A gliadin és a glutenin a glutén két fő típusa. A legfontosabb különbség a gliadin és a glutenin között az, hogy a gliadin egy vízben oldhatatlan glutén, míg a glutenin egy vízben oldódó glutén. Ezenkívül a gliadin monomer formában fordul elő a sejtekben, míg a glutenin polimer formában a sejtekben.
A következő infografika táblázatos formában sorolja fel a gliadin és a glutenin közötti különbségeket.
Összefoglaló – Gliadin vs glutenin
Összefoglalva, a glutenin és a gliadin a glutén két típusa. A legfontosabb különbség a gliadin és a glutenin között az, hogy a gliadin egy vízben oldhatatlan glutén, míg a glutenin egy vízoldható gluténfajta.
