A legfontosabb különbség az enzimatikus és a nem enzimatikus barnítás között az, hogy az enzimes barnítás olyan enzimeket foglal magában, mint a polifenol-oxidáz és a katekol-oxidáz, míg a nem enzimatikus barnítás nem jár semmilyen enzimatikus aktivitással.
Az enzimatikus és nem enzimatikus barnítás kifejezések nagyon fontosak az étel barnításának leírásában. Hatásmechanizmusuk szerint különböznek egymástól. Az élelmiszer barnítása az a folyamat, amikor az élelmiszerben lejátszódó kémiai reakciók következtében egy élelmiszer, például gyümölcsök és zöldségek barnára változnak. Ennek számos következménye van az élelmiszeriparra nézve, különösen a költségek tekintetében.
Mi az az enzimatikus barnulás?
Az enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az étel megbarnul az élelmiszerben végbemenő enzim által katalizált kémiai reakció következtében. Ezt láthatjuk a gyümölcsökben, zöldségekben és a tenger gyümölcseiben is. Befolyásolja az étel ízét, színét és értékét. Ezekben a reakciókban olyan enzimek vesznek részt, mint a polifenol-oxidáz és a katekol-oxidáz. Ezek az enzimek melanint és benzokinont állítanak elő természetes fenolokból. Ennek a folyamatnak egy másik neve „az élelmiszer oxidációja”. Ez a folyamat oxigénnek való kitettséget igényel.
01. ábra: Enzimatikus barnulás
Az enzimatikus barnulás a fenoloknak a fenol-oxidáz által kinonokká történő oxidációjával kezdődik. Ezek a kinonok erős elektrofilek, amelyek nagy érzékenységet okoznak más fehérjék nukleofil támadásaival szemben. Ezek a kinonok számos reakcióval polimerizálódhatnak. Végül barna színű pigmenteket eredményez az élelmiszer felületén. Ezért ha ezt a folyamatot gátolni kell, akkor a polifenol-oxidáz aktivitás gátlására kell összpontosítanunk. Ennek a barnításnak azonban néha pozitív hatásai is vannak. Például fejleszti a kávé, a kakaóbab és a tea színét és ízét.
Mi az a nem enzimatikus barnulás?
A nem enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az étel megbarnul egy kémiai reakció következtében, amelyet nem katalizál enzim. Barna pigmenteket is termel az élelmiszerekben. Ennek a reakciónak két fő típusa van: karamellizáció és tőkés réce reakció.
02. ábra: Nem enzimatikus barnulás
A karamellizálás a cukor pirolízisét foglalja magában. Ezért ez az eljárás hasznos a főzés során, hogy diós ízt és barna színt kapjon. Ebben a folyamatban az illékony vegyszerek felszabadulnak, és a jellegzetes karamell ízt eredményezik. A tőkés réce reakciójában kémiai reakció megy végbe a szabad aminosav amincsoportja és a redukáló cukor karbonilcsoportja között. Továbbá ez a reakció hő hozzáadásával megy végbe. A cukor reakcióba lép az aminosavval, és különféle szagokat és ízeket hoz létre. Ezért ez a reakció felelős az ízek kialakulásáért az étel elkészítése után. Ezen túlmenően ez a reakció fontos a feldolgozott élelmiszerek mesterséges ízesítésében. A reakcióban szerepet játszó aminosav típusa határozza meg a végtermék ízét.
Mi a különbség az enzimatikus és nem enzimatikus barnulás között?
Az enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az étel megbarnul az élelmiszerben végbemenő enzim által katalizált kémiai reakció következtében. Olyan enzimeket foglal magában, mint a polifenol-oxidáz és a katekol-oxidáz. Ezenkívül beindul a fenolok fenoloxidáz általi oxidációjával kinonokká, amelyeket ezután polimerizálnak, és barna színű pigmenteket kapnak. A nem enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az étel megbarnul egy kémiai reakció következtében, amelyet nem katalizál enzim. Nem jár semmilyen enzimatikus aktivitással. Ezen túlmenően, ez magában foglal egy kémiai reakciót a szabad aminosav amincsoportja és a redukáló cukor karbonilcsoportja között. Az alábbi infografika táblázatos formában mutatja be az enzimes és nem enzimatikus barnítás közötti különbséget.
Összefoglaló – Enzimatikus vs nem enzimatikus barnulás
Az élelmiszerek barnítása egy nagyon fontos folyamat, amelyet az élelmiszeriparban tárgyalunk. Ennek két fő módja van; enzimatikus és nem enzimatikus barnulás. A legfontosabb különbség az enzimatikus és a nem enzimatikus barnítás között az, hogy az enzimatikus barnítás olyan enzimeket foglal magában, mint a polifenol-oxidáz és a katekol-oxidáz, míg a nem enzimatikus barnítás nem jár semmilyen enzimatikus aktivitással.
