Fő különbség – HTST vs UHT pasztőrözési technikák
A pasztőrözés egy anyag és különösen egy folyadék (mint tej) részleges sterilizálása olyan hőmérsékleten és olyan időtartamon keresztül, amely elpusztítja a kifogásolható szervezeteket anélkül, hogy az anyag jelentősebb kémiai megváltoztatása lenne. Louis Pasteur találta fel. A HTST pasztőrözésnél a terméket jóval alacsonyabb hőmérsékletnek (71,7°C, az UHT módszernél használt hőmérsékletnek majdnem a fele) hosszú ideig (15 másodperc) vetik alá, mint az UHT pasztőrözésnél. Ez a legfontosabb különbség a HTST és az UHT pasztőrözési technikák között, és a további különbségeket ebben a cikkben ismertetjük.
Mi az a HTST pasztőrözési technika?
A HTST a tejiparban a leggyakoribb pasztőrözési technika. A HTST a High Temperature, Short Time rövidítése. Flash pasztőrözésnek is nevezik. Ez egy módszer a romlandó italok, például a gyümölcs- és zöldséglevek, a sör, a kóser és a bor pasztőrözésére. A pasztőrözés biztonságossá teszi a terméket fogyasztásra, és meghosszabbítja az eltarthatóságát a nem pasztőrözött termékekhez képest. Eltávolítja a romlást okozó mikroorganizmusokat. Ezt először 1993-ban vezették be, és 99,99%-kal csökkentették a káros baktériumok számát. Ez egy gyorsabb és energiahatékony módszer, és megőrzi a legtöbb termék színét és ízét.
A tejpasztőrözésre vonatkozó amerikai szabványos protokoll szerint a tejet 71,7 °C-on (161 °F) körülbelül 15 másodpercig kitéve a Coxiella burnetii (a nyerstejben található leghőállóbb kórokozó) elpusztítása érdekében. Megöli a legtöbb patogén baktériumot is, mint például a Salmonella, az E. coli és a Listeria.
A tej HTST-pasztőrözésének alapvető lépései
- Hideg nyerstejet adagolnak a pasztőröző üzembe
- A tej átmegy a lemezes hőcserélő regeneratív fűtési részébe.
- A regeneráló részben a hideg tejet átszivattyúzzák az A-kamrákon (páratlan számú kamrák soros kamrákban), míg a már felmelegített és pasztőrözött tejet a B-kamrákon (páros kamrák) keresztül pumpálják.
- A forró tejből származó hő acéllemezeken keresztül jut át a hideg tejbe. Ez felmelegíti a tejet 57–68 °C-ra (134,6–154,4 °F)
- Ezután a tej átmegy a lemezes hőcserélő fűtőrészébe. A B kamrában lévő forró víz körülbelül 72 °C-ra (71,7 °C) melegíti fel a tejet.
- Ezután áthalad a tartócsövön, és 15 másodpercbe telik, amíg a HTST pasztőrözés időigényét teljesíti.
- Ezt követően újra a regeneratív részlegbe kerül, ahol a tej ismét 32 °C-ra hűl.
- Ezután a lemezes hőcserélő hűtőrésze hűtőfolyadékot vagy hideg vizet használ, hogy a pasztőrözött tej hőmérsékletét 4 °C-ra hozza.
Mi az UHT pasztőrözési technika?
Az UHT pasztőrözés ultramagas hőmérsékletű (UHT) pasztőrözésként is ismert. Ez általában azt jelenti, hogy a tejet vagy a tejszínt 140 °C-ra (284 °F) melegítjük 4 másodpercig. A tejet steril, hermetikusan lezárt tartályokba csomagolják. Ezért hűtési körülmények nélkül akár 90 napig is eltartható. Az UHT-t általában tejpasztőrözésben használják, de felhasználható gyümölcslevekhez, tejszínhez, szójatejhez, joghurthoz, borhoz, levesekhez, mézhez és pörköltekhez is. Az UHT tejet először 1960-ban használták.
Az UHT pasztőrözés alapvető lépései
- Tej vagy gyümölcslé permetezése a fúvókákon keresztül egy kamrával töltött, magas hőmérsékletű gőzbe nyomás alatt
- Miután a hőmérséklet eléri a 140 °C-ot, a folyadék azonnal lehűl egy vákuumkamrában
- Előre sterilizált tartályokba csomagolva
Mi a különbség a HTST és az UHT pasztőrözési technikák között?
A HTST és UHT pasztörizálási technikák jellemzői:
Hőmérséklet:
HTST pasztőrözés: A HTST pasztőrözés sokkal alacsonyabb hőmérsékletű. (71,7 °C)
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözésnek viszonylag magasabb a hőmérséklete. (140°C)
Időtartam:
HTST pasztőrözés: A HTST pasztőrözés sokkal hosszabb ideig tart, mint az UHT pasztőrözés.
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözés csak másodperceket vesz igénybe.
Eltarthatóság:
HTST pasztőrözés: A HTST pasztőrözés rövidebb eltarthatósági időt biztosít (2-3 hét)
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözés hosszabb eltarthatósági időt biztosít (2-3 hónap)
Kár:
HTST pasztőrözés: A HTST pasztőrözés minimális mértékben károsítja az élelmiszer tápértékét.
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözés alapvetően megöli tápértékének nagy részét.
Technika:
HTST pasztőrözés: A HTST pasztőrözés alapvetően egy pasztőrözési technika
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözés egy pasztőrözési technika, valamint egy sterilizálási technika.
Szín és íz:
HTST pasztőrözés: A HTST technika megőrzi az étel színét és ízét. Nem okoz Millard barnulást.
UHT pasztőrözés: Az UHT technika nem őrzi meg a színt és az ízt, mivel Millar barnulást okoz.
Fehérjedenaturáció:
HTST pasztőrözés: A HTST technika nem okoz fehérjedenaturációt
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözés szerkezeti károsodást okoz a fehérje szerkezetében, ezáltal megnyúlik.
Sterilizálás:
HTST pasztőrözés: A HTST pasztőrözés számos kórokozó baktériumot elpusztít, de továbbra is megmarad néhány nem patogén baktérium, amelyek a tej romlását okozhatják
UHT pasztőrözés: Az UHT pasztőrözés elpusztítja a tejben lévő összes baktériumot.
A tej bejuttatásának folyamata a növénybe:
HTST pasztőrözés: A HTST-ben tejet táplálnak be az üzembe.
UHT pasztőrözés: UHT technikában a tejet fúvókákon keresztül permetezzük a kamrába.
