Fő különbség – pasztőrözött és nem pasztőrözött tej
Mielőtt részletesen tárgyalnánk a pasztőrözött és a nem pasztőrözött tej közötti különbséget, először nézzük meg a pasztőrözött szó jelentését. A tej a csecsemők elsődleges táplálékforrása, és fehér folyadékként határozható meg, amelyet az emlősök emlőmirigyei alkotnak. A tej minden fontosabb tápanyagot tartalmaz, például szénhidrátot, fehérjét, zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat. Gazdag tápanyagtartalmának köszönhetően rendkívül érzékeny a mikrobiális romlásra. Így a nyerstejet gyakran pasztörizálják, hogy megsemmisítsék a patogén mikrobaterhelést. Ezt a pasztőrözött tejet hosszú élettartamú tejnek is nevezik. A fő különbség a pasztőrözött tej és a nem pasztőrözött tej között az, hogy a pasztőrözött tej hosszabb ideig tárolható hűtött körülmények között, míg a nem pasztőrözött tej nem tartható el hosszabb ideig. Más szóval, a pasztőrözött tej hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a nem pasztőrözött tej. Bár ez a fő különbség a pasztőrözött és a nem pasztőrözött tej között, a táplálkozási és érzékszervi tulajdonságok is eltérhetnek köztük. Ezért fontos azonosítani a különbséget a pasztőrözött és a nem pasztőrözött tej között, hogy egészségesebb lehetőségeket válasszunk. Ebben a cikkben részletezzük a pasztőrözött és a nem pasztőrözött tej közötti különbséget tápanyaguk és érzékszervi paramétereik tekintetében.
Mi az a pasztőrözött tej?
A pasztőrözés olyan melegítési folyamat, amely a tej meghatározott hőmérsékletre történő, meghatározott ideig történő melegítésével elpusztítja a káros baktériumokat. Más szavakkal, a pasztőrözött tej a tej olyan formája, amelyet magas hőmérsékletre hevítettek, hogy elpusztítsák a káros patogén mikroorganizmusokat (pl. E. coli, Salmonella és Listeria), amelyek jelen lehetnek a nyerstejben. A pasztőrözött tejet ezután steril tartályokba csomagolják aszeptikus körülmények között, például Tetra csomagolt tejbe vagy üvegpalackos tejbe. Ezt az eljárást Louis Pasteur francia tudós találta fel a 19. században. A hőkezelt tej célja, hogy emberi fogyasztásra biztonságos tejet állítson elő, és javítsa annak eltarthatóságát. Így a hőkezelt tej/pasztőrözött tej hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik (pl. az UHT pasztőrözött tej kb. 6 hónapig tárolható). A pasztőrözés egy népszerűbb hőkezelési módszer, amelyet hosszú élettartamú tej előállítására használnak. A pasztőrözött tejet azonban hűtött körülmények között kell tárolni, mert ez a hőkezelés nem elegendő a kórokozó mikroorganizmusok spóráinak elpusztításához. Ez a feldolgozott pasztőrözött tej teljes, félzsíros vagy fölözött termékcsaládban kapható. A hőkezelés azonban megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat, például az ízt és a színt, és kismértékben csökkenti a tej táplálkozási minőségét is.
Mi az a pasztőrözött tej?
Pasztörizálatlan tej, más néven nyerstej tehénből, juhból, tevéből, bivalyból vagy kecskéből, amelyet nem dolgoztak fel (pasztőröztek). Ez a friss és nem pasztőrözött tej veszélyes mikroorganizmusokat tartalmazhat, és azok spórái, mint például a Salmonella, az E. coli és a Listeria, számos élelmiszer-eredetű betegség kialakulásáért felelősek. Így a nem pasztőrözött tej nagyon érzékeny a mikrobiális romlásra, mivel a tej számos tápanyagban gazdag, amelyek nélkülözhetetlenek a mikrobák növekedéséhez és szaporodásához. Ezen túlmenően a nem pasztőrözött tejben lévő baktériumok főként a hanyatló immunrendszerű egyének, idősek, terhes nők és csecsemők számára lehetnek veszélytelenek. A piacképes csomagolt nyerstejre vonatkozó törvények és szabályozások világszerte eltérőek. Egyes országokban a pasztőrözetlen tej értékesítése teljesen/részben tilos. Jóllehet a nem pasztőrözött tejet jó higiéniai gyakorlatok és kockázatkezelési programok szerint állítják elő, nem volt kitéve olyan hőmérsékleti feldolgozásnak (pl. hőkezelés), amely megváltoztatná a tej érzékszervi vagy táplálkozási minőségét vagy bármely jellemzőjét. Ezenkívül a nem pasztőrözött tejtermék olyan tejtermék, amelynél semmilyen kórokozó mikroorganizmus-eltávolítási lépést nem végeztek. Ezért a nem pasztőrözött tej eltarthatósági ideje nagyon korlátozott (legfeljebb 24 óra) a hőkezelt vagy pasztőrözött tejhez képest.
Mi a különbség a pasztőrözött és a nem pasztőrözött tej között?
A pasztőrözött és nem pasztőrözött tej meghatározása
Pasztőrözött tej: A pasztőrözött tej a tej olyan formája, amelyet magas hőmérsékletre hevítettek, hogy elpusztítsák a káros patogén mikroorganizmusokat.
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej tehénből, juhból, tevéből, bivalyból vagy kecskéből nyert nyers tej, amelyet nem dolgoztak fel tovább.
A pasztőrözött és nem pasztőrözött tej tulajdonságai
Eltarthatósági idő
Pasztőrözött tej: Eltarthatósági ideje rövidebb, mint a pasztőrözött tejé, vagy nagyon korlátozott az eltarthatósága.
Pasztőrözött tej: A pasztőrözött tej hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik. (Például az UHT pasztőrözött tej körülbelül 6 hónapig eltartható hűtött állapotban)
Erődítés
Pasztörizálatlan tej: ez nincs tápanyagokkal dúsítva.
Pasztőrözött tej: Ezt gyakran ásványi anyagokkal és vitaminokkal dúsítják, hogy kompenzálják a pasztőrözési folyamat során fellépő tápanyagvesztést.
Feldolgozási lépések
Pasztörizálatlan tej: Ezt általában homogenizálás után fogyasztják.
Pasztőrözött tej: A tej pasztőrözése során különböző feldolgozási lépések zajlanak.
Osztályozás a hőkezelés alapján
Pasztörizálatlan tej: hőkezelést nem alkalmaznak.
Pasztőrözött tej: A tejet három különböző fokozatban lehet pasztőrözni. Ezek ultramagas hőmérsékletű (UHT), magas hőmérsékletű rövid idejű (HTST) és alacsony hőmérsékletű hosszú idejűek (LTLT).
Az UHT tejet 275°F-nál magasabb hőmérsékletre hevítik két másodpercnél hosszabb ideig, és aszeptikus tetracsomagolású tartályokba csomagolják. A HTST tejet legalább 15 másodpercre 162°F-ra melegítik. Ez a legelterjedtebb pasztőrözési technika, amelyet a nagyipari tejiparban alkalmaznak. Az LTLT tejet legalább 30 percig 145 °F-ra melegítjük. Ez a leggyakoribb pasztőrözési technika, amelyet otthon vagy kis tejüzemekben használnak.
Foszfatáztartalom
Pasztőrözött tej: foszfatázt tartalmaz, amely elengedhetetlen a kalcium felszívódásához.
Pasztőrözött tej: A foszfatáztartalom megsemmisül a pasztőrözési folyamat során.
Lipáztartalom
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej lipázt tartalmaz, amely elengedhetetlen a zsír emésztéséhez.
Pasztőrözött tej: A lipáztartalom megsemmisül a pasztőrözési folyamat során.
Immunglobulintartalom
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej immunglobulint tartalmaz, amely megvédi a szervezetet a fertőző betegségektől.
Pasztőrözött tej: Az immunglobulintartalom megsemmisül a pasztőrözési folyamat során.
Laktáztermelő baktériumok
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej laktáztermelő baktériumokat tartalmaz, amelyek elősegítik a laktóz emésztését.
Pasztőrözött tej: A laktáztermelő baktériumok elpusztulnak a pasztőrözési folyamat során.
Probiotikus baktériumok
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej probiotikus baktériumokat tartalmaz, amelyek elősegítik az immunrendszer erősítését.
Pasztőrözött tej: A probiotikus baktériumok elpusztulnak a pasztőrözési folyamat során.
Fehérjetartalom
Pasztörizálatlan tej: A fehérjetartalom nem denaturálódik a nem pasztőrözött tejben.
Pasztőrözött tej: A fehérjetartalom denaturálódik a pasztőrözési folyamat során.
Vitamin- és ásványianyag-tartalom
Pasztörizálatlan tej: A vitamin- és ásványianyag-tartalom 100%-ban elérhető a nem pasztőrözött tejben.
Pasztőrözött tej: Az A-, D- és B-12-vitamin mennyisége csökken. A kalcium megváltozhat, a jód pedig tönkreteheti a hőt.
Organleptikus tulajdonságok
Pasztörizálatlan tej: Az érzékszervi tulajdonságok ebben a folyamatban nem változnak.
Pasztőrözött tej: Az érzékszervi tulajdonságok megváltozhatnak (színe és/vagy íze megváltozhat) a pasztőrözési folyamat során (pl. főtt íz figyelhető meg a pasztőrözött tejtermékekben)
Elérhető űrlapok
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej csak folyékony formában kapható.
Pasztőrözött tej: A különböző hosszú élettartamú tejek általában eltérőek az előállítás módjától és zsírtartalmuktól függően. Az UHT tej teljes, félzsíros és fölözött változatban kapható
Mikroorganizmusok elérhetősége
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tejben kórokozó baktériumok, például Salmonella, E. coli és Listeria, valamint azok spórái lehetnek, amelyek számos élelmiszer eredetű betegség kialakulásáért felelősek.
Pasztőrözött tej: A pasztőrözött tej nem tartalmaz kórokozó baktériumokat, hanem patogén baktériumok spóráit. Ezért, ha a termék ki van téve a mikrobiális növekedésnek megfelelő környezeti feltételeknek, a tej szennyeződhet patogén baktériumok spóráiból származó kórokozó baktériumokkal.
Élelmiszer eredetű betegségek
Pasztörizálatlan tej: A nem pasztőrözött tej számos élelmiszer eredetű betegség kialakulásáért felelős.
Pasztőrözött tej: A pasztőrözött tej nem (vagy ritkán) felelős számos élelmiszer eredetű betegség kialakulásáért.
Fogyasztási statisztika
Pasztörizálatlan tej: A legtöbb országban a nyerstej a teljes tejfogyasztásnak csak nagyon kis részét teszi ki.
Pasztőrözött tej: A legtöbb országban a pasztőrözött tej a teljes tejfogyasztás nagyon nagy részét teszi ki.
Ajánlás
Pasztőrözött tej: A világ számos egészségügyi ügynöksége nyomatékosan javasolja, hogy a közösség ne fogyasszon nyerstejet vagy nyerstejtermékeket.
Pasztőrözött tej: A világ számos egészségügyi ügynöksége azt javasolja, hogy a közösség fogyasszon pasztőrözött tejtermékeket.
Összefoglalva, az emberek úgy vélik, hogy a nyerstej biztonságos, egészségesebb alternatíva, mivel a pasztőrözött tejet általában különféle hőkezeléseken vetik alá, amelyek a tej egyes érzékszervi és táplálkozási minőségi paramétereinek tönkremenetelét eredményezik. Bár táplálkozási szempontból a nyerstej a legjobb, a pasztőrözött tej biztonságos emberi fogyasztásra. Így a pasztőrözött tej napi fogyasztásra ajánlható.
