Keményítő vs Cukor
A keményítő és a cukor az élelmiszerekben található szénhidrátok két fajtája. A szénhidrátok olyan szerves vegyületek, amelyek szénből (c), hidrogénből (H) és oxigénből (O) állnak, szénatomonként egy oxigénatom és két hidrogénatom arányában (CH2 O). Ez az arány minden egyes szénhidrátra jellemző. Például a cukor glükóz kémiai képlete C6H12O6, ahol C:H:O 1:2:1 arányban van. A cukor az összetett szénhidrátok monomer egysége. A cukormolekulák összetett szénhidrátokká állnak össze. Az élelmiszerekben kétféle szénhidrát található, (1) egyszerű szénhidrátok; amelyek magukban foglalják a cukrokat és (2) összetett szénhidrátokat; amelyek keményítőt és rostot tartalmaznak.
Keményítő
A keményítő poliszacharidok, amelyek hosszú glükóz szénhidrátláncokat tartalmaznak. A növények a keményítőt raktározzák energiaforrásként, amelyet a növények növekedése és szaporodása során használnak fel. Számos típusú keményítőtároló található a növényekben, beleértve a szemeket, hüvelyeseket és gumókat. A növényekben található keményítő két formája az amilóz és az amilopektin. Az amilóz glükózmolekulák hosszú, el nem ágazó láncaiból áll, míg az amilopektin hosszú, elágazó láncú glükózmolekulákból áll. A növényekben az amilóz és az amilopektin aránya körülbelül 1:4, de az arány a növényfajtól függően változhat. Például a búzaliszt nagy mennyiségű amilózt tartalmaz, míg a rizsliszt nagy mennyiségű amilopektint.
Cukor
A cukrok az egyszerű szénhidrátok, amelyek egyetlen cukormolekulát vagy két összekapcsolt cukormolekulát tartalmaznak. Ez alapján az egyszerű cukrok két kategóriába sorolhatók; monoszacharidok és diszacharidok. A monoszacharidok olyan cukrok, amelyek az emésztés során nem bomlanak le. A monoszacharidok három leggyakoribb típusa a glükóz, fruktóz és galaktóz. Ezeknek a cukroknak ugyanaz a kémiai képlete C6H12O6, de eltérő atomi elrendezésűek. A diszacharidok olyan cukrok, amelyek két monoszacharid egységet tartalmaznak, amelyek glikozidos kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Az emberi táplálkozásban fontos három diszacharid a szacharóz (általános étkezési cukor), laktóz (a tejben lévő fő cukor) és a m altóz (a tejtermékek keményítő emésztés). Ezek az egyszerű cukrok természetesen jelen vannak a gyümölcsökben, a tejben és más élelmiszerekben, és monomerként működhetnek, amelyek összekapcsolódva összetett szénhidrátokat, úgynevezett poliszacharidokat képeznek.
Mi a különbség a keményítő és a cukor között?
• A keményítő összetett szénhidrát, míg a cukor egyszerű szénhidrát.
• A keményítő glükóznak nevezett egyszerű cukor hosszú láncaiból áll, míg a cukor állhat egyetlen cukormolekulából vagy két egyszerű cukormolekulából, amelyek glikozidos kötéssel kapcsolódnak egymáshoz.
• A keményítő két típusa az amilóz és a glikogén, míg a cukor két típusa a monoszacharid és a diszacharid.
• A keményítő tovább emészthető egyszerű cukrokká, ellentétben a cukorral (monoszachariddal).
• Az egyszerű cukrok (glükóz) polimerizációja keményítőt képez.
• A keményítő az energiatároló, míg a cukor a közvetlen energiaforrás..
• A keményítőnek nincs édes íze, a cukornak viszont igen.
• A cukornak nincs vagy csak egyszeres glikozidkötése van, míg a keményítőnek sok glikozidkötése van.
