A fő különbség a zselatin és a pektin között az, hogy a zselatin peptidek és fehérjék keveréke, míg a pektin egy poliszacharid.
A zselatin és a pektin is széntartalmú vegyületek. Ezek a vegyületek széles körben előfordulnak élő szervezetekben; ezért nagyon fontos tulajdonságaik és természetük tanulmányozása. Ezen túlmenően ez a két vegyület sűrítőszer, amelyet általában élelmiszerek, például lekvár és zselé készítéséhez használnak.
Mi az a zselatin?
A zselatin állati szövetekből származó peptidek és fehérjék keveréke. Átlátszó, színtelen és íztelen. Az állati szövetekből származó kollagénből származtathatjuk. Ezért a zselatin szinonimája a hidrolizált kollagén. Ez a hidrolízis azonban visszafordíthatatlan. A hidrolízis folyamata során a kollagénben lévő fehérjeszálak kis peptidekké alakulnak. Az előállított kis peptidek molekulatömege széles tartományba esik.
01. ábra: Száraz zselatin
Nedves állapotban a zselatin viszkózus folyadék (definiálhatjuk úgy is, mint „gumiszerű”), szárazon pedig törékeny szilárd anyag. Ezt a vegyületet általában zselésítőszerként használjuk élelmiszerekhez, gyógyszerekhez, vitaminkapszulákhoz stb. A zselatint tartalmazó anyagok „kocsonyás anyagok”. A zselatin aminosavtartalmát tekintve hasonló a kollagénéhez, és túlnyomórészt 19 aminosavat tartalmaz, köztük glicint, prolint és hidroxiprolint. Ez a három aminosav az anyag körülbelül 50%-át építi fel.
Mi az a pektin?
A pektin egy szerkezeti poliszacharid, amely a növényi sejtfalban és egyes algafajokban jelen van. A természetben ugyan előfordul, de fehértől világosbarnáig terjedő por formájában is előállíthatjuk. A citrusfélékből pektint vonhatunk ki. Ennek az anyagnak a fő alkalmazása az élelmiszeriparban lekvárok zselésítőanyagaként. A pektin gazdag galakturonsavban.
02. ábra: A pektin megjelenése
Az anyag gyakori forrásai a körte, guava, alma, narancs, egres stb.; azonban a lágy gyümölcsök, például a cseresznye is tartalmaznak kis mennyiségű pektint.
Mi a különbség a zselatin és a pektin között?
A zselatin állati szövetekből származó peptidek és fehérjék keveréke, míg a pektin egy szerkezeti poliszacharid, amely a növényi sejtfalban és egyes algafajokban jelen van. Ezért azt mondhatjuk, hogy a zselatin és a pektin közötti kulcsfontosságú különbség az, hogy a zselatin peptidek és fehérjék keveréke, míg a pektin egy poliszacharid. Ezenkívül nedves állapotban a zselatin nagyon viszkózus folyadék, szárazon pedig áttetsző, színtelen szilárd lap. A pektin viszont fehér vagy világosbarna por formájában fordul elő. Egy másik különbség a zselatin és a pektin között, hogy a pektin növényi eredetű, míg a zselatin nem vegetáriánus eredetű.
Összefoglaló – Zselatin vs pektin
A zselatin és a pektin is zselésítő szerek. A fő különbség a zselatin és a pektin között az, hogy a zselatin peptidek és fehérjék keveréke, míg a pektin egy poliszacharid. Élelmiszerként történő felhasználáskor fontos tudni, hogy a pektin növényi, míg a zselatin állati (nem vegetáriánus) eredetű.
