Fő különbség – búza vs glutén
A búza és a glutén közötti különbség gyakran összezavarja a hétköznapi fogyasztókat, mivel sok kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszertermék felváltva használja a „gluténmentes” és a „búzamentes” kifejezést. A búza és/vagy a glutén világszerte számos ember számára okozhat allergiát. Ezért fontos azonosítani a búza és a glutén közötti különbséget, és ebben a cikkben megvitatjuk, hogyan különbözik a búza a gluténtől. A legfontosabb különbség a glutén és a búza között az, hogy ami gabonaszem, a glutén pedig a gabonaszemekben található fehérje.
Mi a búza?
Búza (Triticum spp.) a világ egyik legjelentősebb gabonafélesége, és ez a legtöbbet termesztett és termelt gabona az amerikai régióban. Így a búzaszem a világ számos részén elsődleges élelmiszerforrás, a búzalisztet pedig főként kenyér és egyéb pékáruk, kekszek, sütemények, sütemények, reggeli gabonafélék, tészta, tészta, valamint alkoholos italok feldolgozásához használják. A búzát nem élelmiszeripari célokra is használják, például bioüzemanyag előállítására.
Mi az a glutén?
A glutén olyan fehérje, amely búzában, árpában, rozsban és sok más gabonafélében megtalálható. A glutén jelentős szerepet játszik a péksütemény- és kenyérgyártásban, mert hozzájárul a kenyértészta rugalmasságához, segíti annak kelését és alakjának megőrzését, valamint gyakran rágós állagot ad a végterméknek. A glutén a gliadin és a glutenin összetétele, és a különböző gabonaszemek endospermiumának tároló fehérje.
Gluténmentes kenyér
Mi a különbség a búza és a glutén között?
A búza és a glutén meghatározása
Búza: a mérsékelt égövi országokban termesztett legjelentősebb gabonafajta, amelyet kenyérhez, tésztához, péksüteményekhez stb. készítenek.
Glutén: a gabonamagvakban, különösen a búzában található fehérje, amely a tészta rugalmas szerkezetéért felelős.
A búza és a glutén jellemzői
Gabonafélék
Búza: A búza a világ egyik fő gabonafélesége.
Glutén: A glutén nem gabonafélék.
Összetétel
Búza: A búza szénhidrátot, fehérjét, rostot, zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz.
Glutén: A glutén csak fehérjét tartalmaz. Nem tartalmaz szénhidrátot, rostot, zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat.
Tápanyag-összetevő
Búza: A búza nem tekinthető a glutén táplálkozási összetevőjének.
Glutén: A glutént a búza táplálkozási összetevőjének tekintik.
Források
Búza: A búzalisztet vagy keményítőt csak búzaszemekből vonják ki.
Glutén: A glutént búzából, árpából, rozsból, zabból és sok más gabonaféléből vonják ki.
Funkció az élelmiszermátrixban
Búza: A búza főként a sütőipari termékek általános érzékszervi tulajdonságaihoz (szín, állag, íz és aroma) járul hozzá. A búzakeményítőt főleg sűrítőszerként használják egyes feldolgozott élelmiszerekben, például szószban, ketchupban stb.
Glutén: A glutén főként a pékáruk állagához járul hozzá. Ez a kulcsfontosságú vegyület, amely rugalmassá teszi a kenyértésztát, és rágóssá teszi a kenyeret.
Feldolgozási módszer
Búza: A termesztés után a búzát betakarítják, majd hántolják és megőrlik. Ezáltal búzalisztet kapnak, és további finomításra és kezelésre van szükség a búzakeményítő előállításához.
Glutén: Búza-, árpa- vagy rozslisztből nyerik ki a liszt összegyúrásával, majd a glutén rugalmas hálóvá agglomerálásával, amelyet tésztának is neveznek, és végül kimossák a keményítőt.
Kapcsolódó betegségek
Búza: Egyes egyének búza fogyasztása után káros hatásokat tapasztalhatnak a búzaallergia miatt. A búza albuminból, globulinból, gliadinból és gluténfehérjékből áll. Az allergiás reakciók többségét elsősorban az albumin és a globulinfehérje okozza. Más allergiás reakciókhoz hasonlóan a búzaallergia is abból adódik, hogy a szervezet fenyegető idegen testként ismeri fel a búzafehérjéket, és ezáltal az immunrendszer válaszreakcióit váltja ki. A búzaallergia tünetei és jelei a következők: bőrirritáció, kiütések, csalánkiütés, orrdugulás, emésztőrendszeri kellemetlen érzés stb. A búzaallergia nagyon gyakori allergia, és a világ nyolc leggyakoribb ételallergiájának egyike. A búzaallergia kezelése a búza vagy búzatartalmú élelmiszerek fogyasztásának kerülése. Más szóval, csak „búzamentes” élelmiszert fogyasszunk. A búzaallergia és a cöliákia vagy a gluténallergia teljesen különböző betegségek. Ha valaki csak a búzára allergiás, akkor is fogyaszthat glutént tartalmazó gabonaféléket, például árpát, rozst, malátát és zabot.
Glutén: A cöliákia az egyik leggyakoribb krónikus, autoimmun emésztési szindróma, amely a vékonybél gyulladását okozza, ha gluténtartalmú ételeket, köztük búzát fogyasztanak. A cöliákia jelei és tünetei közé tartozik a hasi puffadás, a hasmenés és a székrekedés. Ez a betegség vashiányos vérszegénységet, kalciumhiányt, csontritkulást, fogyást, fáradtságot és alultápláltságot is okozhat. A cöliákia javasolt kezelése a gluténmentes diéta. A gluténmentes élelmiszer nem tartalmaz gluténfehérjét, amely búzából, rozsból és árpából származik. Így minden gluténmentes élelmiszer egyben búzamentes élelmiszernek is számít.
A sütőipar fő nyersanyaga
Búza: A búzaliszt a sütőipar fő nyersanyaga.
Glutén: A glutén nem tekinthető a sütőipar alapanyagának, mert a glutén már jelen van a búzában. De bizonyos esetekben mesterséges glutént adnak hozzá alapanyagként. Például amikor a pékáruk rizslisztből készül, glutént adnak hozzá, mert a rizslisztben nincs jelen a valódi glutén.
A fogyasztási cikkek és a felhasználás változatossága
Búza: A búza a kenyér és más pékáruk, kekszek, sütemények, sütemények, reggeli gabonapelyhek, tésztafélék és tészták legfontosabb összetevője. Vannak nem élelmiszeripari alkalmazások, beleértve a bioüzemanyag-előállítást is.
Glutén: A glutén búza-, árpa- vagy rozslisztet tartalmazó termékeket is tartalmaz, mint például pékáruk, kekszek, sütemények, sütemények, reggeli gabonapelyhek, tészták, tészták. Sörben, szójaszószban, fagyl altban és ketchupban is megtalálható. Emellett kozmetikumokban, hajápolási termékekben és egyes bőrgyógyászati kezelésekben is használják. Egyes állateledel fehérjetartalma glutén hozzáadásával is gazdagítható.
A búza gabonafélék, míg a glutén a búzából és más gabonafélékből, például árpából, rozsból, malátából és zabból származó ragasztófehérje. A gluténmentes élelmiszerek mindig búzamentesek lesznek; ezzel szemben a búzamentes élelmiszerek nem mindig lehetnek gluténmentesek. Ez a legfontosabb különbség a búza és a glutén között.
