Zsír vs telített zsír
A zsír egy heterogén vegyületcsoport, amely a szervezet normál működésének fenntartásához szükséges élelmiszerek egyik fő alkotóeleme, mivel energiát és alapvető molekulákat egyaránt biztosít. A kémiai szerkezettől függően ezt a csoportot széles körben a telített zsírok és a telítetlen zsírok csoportjába sorolják, amelyekben eltérések mutatkoznak az atomszerkezet, a származási forrás, valamint a fizikai és kémiai tulajdonságok tekintetében. Ez a cikk kiemeli, hogy a telített zsírok miben különböznek a csoport többi tagjától, különösen a telítetlen zsíroktól.
Zsír
Amint fentebb említettük, a zsír a vegyületek nagy, heterogén csoportja. A zsír fontos szerepet játszik a szervezetben, nem pedig energiaforrásként működik. Fontosak az ételek ízletességének növelésében, a jóllakottság érzésének kialakításában, valamint a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitamin felszívódása szempontjából. Olyan alapvető tápanyagokkal látják el a szervezet működését, amelyeket a szervezet vagy nem képes szintetizálni, vagy nem tud szintetizálni. aránya elegendő a növekedési és karbantartási igények kielégítéséhez. Közülük a zsír az étrend egyik legfontosabb összetevője.
Az atomszerkezetet tekintve főként szén-, hidrogén- és oxigénatomokból áll, a szénatomok között egyszeres vagy kettős kötésekkel. Az egyszeres vagy kettős kötések jelenlététől függően ez a csoport telített és nem telített zsírsavak közé sorolható.
Telített zsírok
A telített zsírsavak kémiai szerkezetében a szénatomok teljesen telítettek hidrogénatomokkal, és nem tartalmaznak kettős kötést. Ennek a sorozatnak az első tagja az ecetsav (CH3-COOH), amelyen ennek a csoportnak a többi tagja alapszik, fokozatosan –CH2- csoportok hozzáadásával a CH3- és –COOH csoportok terminálisai közé. A propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav, laurinsav, mirisztinsav és palmitinsav néhány példa ebbe a csoportba.
A telített zsírsavak általában állati eredetűek, kivéve a halakat, amelyekben a zsírsavak nagyrészt telítetlenek. Ezzel szemben a telítetlen zsírsavak lehetnek egyszeresen telítetlenek, beleértve az olívaolajat és a repceolajat, vagy többszörösen telítetlenek, amelyek magukban foglalják a kukoricaolajat és a szójababolajat, amelyek mindegyike növényi eredetű, kivéve a kókuszolajat és a pálmaolajat, amely elsősorban telített zsírsavak.
Általában a telítetlen zsírsavak szobahőmérsékleten folyékonyak, míg a telített zsírsavak szilárdak maradnak. Ezt a tulajdonságot számos ipari folyamatban használják, mint például a margarin előállítása során, bár tiszta zöldségekből készül; különböző fokú hidratálásnak vagy telítésnek van kitéve, hogy szilárdabb és stabilabb legyen, mint kenhető.
Számos tanulmány kimutatta, hogy nem egészségesek a szív számára, és megnövekedett koleszterinszintet okozhatnak, főként az alacsony sűrűségű lipoproteinek. Ezért az étrendi célok úgy vannak kitűzve, hogy a zsírfogyasztást az összes kalória 30%-ára csökkentsék, különösen a telített zsírok csökkentését.
Mi a különbség a zsír és a telített zsír között?
• A telített zsírok a zsírsavak nagy csoportjának alkategóriája.
• A telített zsírokban a szénatomok teljesen telítettek hidrogénatomokkal, és nem tartalmaznak kettős kötést a szénatomok között, míg a telítetlen zsírsav kettős kötést tartalmaz.
• A telített zsírok fő forrása az állati eredetű termékek, a telítetlen zsírok pedig a növényi termékek, néhány kivétellel.
• A telített zsírok szobahőmérsékleten szilárd formában maradnak, míg a telítetlen zsírsavak szobahőmérsékleten folyékonyak.
• A telített zsírsavakról kimutatták, hogy növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, ezért tanácsos csökkenteni a diétás fogyasztást.
