A legfontosabb különbség a kivonat és az aromaemulzió között az, hogy a kivonat természetes forrásból tartalmazza a kivont anyagot, míg az aromaemulzió mesterséges összetevőket és adalékokat használ.
Az ízesítőszerek fontosak az élelmiszeriparban, hogy a kívánt ízt és illatot kapják egy adott élelmiszerben. Ez az íz és illat az élelmiszerekben kívánatossá teszi őket.
Mi az a kivonat?
A kivonat természetes forrásból származó ízesítőanyag. Más szóval, a kivonatok természetes ízesítők az alkoholban (általában 35%-os alkohol). Bár az emberek hajlamosak azt hinni, hogy a természetes ízű kivonatok egészségesebbek, táplálkozási szempontból nem különböznek a mesterséges aromáktól.
A kivonat gyakori példája a vaníliakivonat. 4-6 egész vaníliarúd (3-4 hüvelyk) és 8 uncia vodka felhasználásával elkészíthető. Hasonlóképpen, a mandulakivonatot fél csésze nyers sózatlan ezüstös mandulából és 8 uncia vodkából készítik. Egy másik gyakori kivonat a citromkivonat, amelyet 2 csíkokra hámozott citromhéj és 8 uncia vodka felhasználásával lehet elkészíteni. Ezek gyakori házi készítésű kivonatok.
Az ízesítő kivonatok legtöbbször vízben oldódnak. A kivonat alapközege természetes etil-alkohol. Ezen túlmenően az összes természetes aromakivonat szerves aromaanyag, amely élelmiszer-minőségű, kóser, vegán és gluténmentes.
Továbbá az alkoholt a kivonatokban helyettesíthetjük alkoholmentes kivonatokkal, például folyékony glicerinnel (élelmiszer-minőségű) és vízzel. Általában a kivonat egy részét három rész élelmiszer-minőségű folyékony glicerinnel és egy rész vízzel kombinálják. Ezt követően a szokásos eljárás használható a recepttel.
Mi az az ízemulzió?
Az íz-emulziók tömény, vízben oldódó aromák, amelyeket egy többnyire vízből álló alapban szuszpendálnak. Az aromaemulzió tökéletes választás sütéshez és cukorkakészítéshez, mivel ellenáll a magas hőmérsékletnek anélkül, hogy elveszítené az ízét.
Az aromaemulziót nagy nyírási eljárásokkal állítják elő, amelyek során minimálisra csökkenthetjük az olajcseppeket az aromaolaj- és emulgeálószer-keverékünkben, amely általában gumi akác. A folyamat során az olajokból erősen koncentrált, vízben oldódó ízeket készíthetünk, amelyek kiválóan használhatók magas hőfokon.
A sütés során ízesítő emulziót használhatunk kivonat helyettesítésére. Például egy receptben egy csésze zsírhoz 1 teáskanál Bakery emulziót adhatunk. A cukormáznál kezdhetjük csésze zsíronként 1 teáskanál Bakery emulzióval, majd ízlés szerint adjuk hozzá.
Ha figyelembe vesszük az aromaemulziók kémiai összetételét, az emulziók kétfázisú rendszerek, amelyekben az aromavegyületek különböző fázisokra oszlanak, ahol felszabadíthatják az ízt, és különböző módokon módosíthatók. Az aromaemulzió összetevői általában olajok, emulgeálószerek, sűrítőszerek stb. Ezek az összetevők kölcsönhatásba léphetnek az aromavegyületekkel; ezért módosítják az ízvegyületek termodinamikai viselkedését.
Mi a különbség a kivonat és az íz-emulzió között?
Az ízkivonatok és emulziók nagyon fontos összetevők az élelmiszeriparban. Különböző ízűek és illatúak, és sokféle élelmiszerhez passzolhatnak. A legfontosabb különbség az extraktum és az aromaemulzió között az, hogy a kivonat a természetes forrásból származó extrahált anyagot tartalmazza, míg az aromaemulzió mesterséges összetevőket és adalékokat használ. Az ízesítő kivonatok néhány gyakori példája a vanília kivonat, a mandula kivonat és a citromkivonat, míg az ízesítő emulziók néhány gyakori példája a majonéz, krém, vaj, margarin stb.
Az alábbi infografika táblázatos formában mutatja be az extraktum és az aroma-emulzió közötti különbségeket egymás melletti összehasonlítás céljából.
Összefoglaló – Kivonat vs ízemulzió
A kivonatok természetes forrásból származó aromaanyagok, míg az aroma-emulziók tömény, vízben oldódó aromák, amelyeket nagyrészt vízből álló alapban szuszpendálnak. A legfontosabb különbség az extraktum és az aromaemulzió között az, hogy a kivonat természetes forrásból tartalmazza a kivont anyagot, míg az aromaemulzió mesterséges összetevőket és adalékokat használ.
