Fő különbség – sütőpor vs élesztő
Úgy tűnik, nagy a zűrzavar az élesztő és a sütőpor közötti különbséget illetően. Az élesztőt és a sütőport főként kulináris célokra használják kelesztőként. A sütőpor egy kémiai összetevő, amely nátrium-hidrogén-karbonát és savas sók keverékeként is ismert. Ezzel szemben az élesztőgombák eukarióta mikroorganizmusok, amelyek a gombavilág tagjai közé tartoznak. Ez a legfontosabb különbség az élesztő és a sütőpor között. Ebben a cikkben részletezzük az élesztő és a sütőpor közötti különbséget a tervezett felhasználás és egyéb fizikai jellemzők tekintetében.
Mi az a sütőpor?
A sütőpor egy száraz vegyszer, és nátrium-hidrogén-karbonát és egy vagy több savas só keveréke. Tipikus összetétele 30 tömeg% nátrium-hidrogén-karbonát, 5-12 tömeg% monokalcium-foszfát és 21-26 tömeg% nátrium-alumínium-szulfát keverék. Az utolsó két összetevő a savas só kategóriába tartozik. A sütőport úgy is előállítják, hogy a szódabikarbónát száraz borkősav és más sók krémmel keverik. Ha azonban túl sok sav van jelen, a sütőpor egy részét szódabikarbónával kell helyettesíteni. Amikor savak keverednek a nátrium-hidrogén-karbonáttal és vízzel, gáz halmazállapotú szén-dioxid képződik.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
A sütőpor burgonyakeményítőt vagy kukoricakeményítőt is tartalmaz a konzisztencia és a stabilitás javítása érdekében. Ez egy tiszta kelesztő, ami azt jelenti, hogy főzés előtt adják a pékárukhoz, hogy szén-dioxidot termeljen, és ezáltal "emelkedjen" vagy növelje a térfogatot, és elérje a kívánt állagot.
Mi az az élesztő?
Az élesztők egysejtű, eukarióta mikroorganizmusok, amelyek a gombavilág tagjai közé tartoznak. Fermentációval az élesztőfajták, például a Saccharomyces cerevisiae a szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkoholokká alakítják át. A gáz halmazállapotú szén-dioxidot a sütéshez és az alkoholos italok alkohol előállításához használják. A pékáruk kelesztőanyagaként a szén-dioxid a tészta kitágulását vagy növekedését okozza, mivel a gáz buborékokat képez. Amikor a tészta megsült, az élesztő elhal, és a légbuborékok „megkötődnek”, így a sütött termék puha és szivacsos állagot ad.
Mi a különbség a sütőpor és az élesztő között?
A sütőpor és az élesztő közötti különbségek a következő kategóriákra oszthatók. Ezek:
A sütőpor és az élesztő meghatározása:
Sütőpor: A sütőpor száraz kémiai kelesztőszer.
Éesztő: Az élesztő egysejtű élő mikroorganizmusok, amelyeket élesztőként is használnak.
A sütőpor és az élesztő jellemzői:
Szén-dioxid-kibocsátási mechanizmus:
Sütőpor: A sütőpor úgy működik, hogy szén-dioxidot bocsát ki sav-bázis reakció során. Mivel a szén-dioxid gyorsabban szabadul fel a sav-bázis reakció során, mint az erjesztés során, a kémiai kelesztéssel készült kenyeret gyors kenyérnek nevezik.
Éesztő: Fermentációval (anaerob légzés) az élesztőfajok a szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkoholokká alakítják.
Szén-dioxid-termelő:
Szódabikarbóna: A sütőpor (NaHCO3) a szén-dioxid forrása.
Éesztő: A szénhidrátok az élesztőben lévő szén-dioxid forrása.
Összetevők/összetevők:
Sütőpor: nátrium-hidrogén-karbonátot és monokalcium-foszfát keverékét és nátrium-alumínium-szulfátot vagy borkősav-krémet, a borkősav származékát tartalmaz. Ezen kívül kukoricakeményítőt vagy burgonyakeményítőt is tartalmaz. A sütőpor szén-dioxid-termelésének forrása a szódabikarbóna (NaHCO3).
Éesztő: a Saccharomyces cerevisiae az élesztőkivonatban előforduló fő mikroorganizmus.
Természetes vagy szintetikus élelmiszer-összetevők:
Sütőpor: szintetikus élelmiszer-összetevő.
élesztő: természetes élelmiszer-összetevő.
Főbb funkciók és alkalmazások:
Sütőpor: Főleg kelesztőként használják. Amikor a sütőport nedvességgel keverjük össze, a keletkező kémiai reakció szén-dioxid-buborékokat hoz létre, amelyek a tészta magas sütőhőmérsékleten megnövekednek és kitágulnak, így a pékáruk térfogata megnő. A hő hatására a sütőpor kelesztőszerként működik, szén-dioxid felszabadulásával. A sütőpor azonban gyorsan reagál, ha nedves, így mindig először a száraz összetevőkbe kerül. A sütőpor zsemle, sütemény, sütemény és keksz gyakori összetevője. Az élesztő helyettesítésére is használják olyan végtermékeknél, ahol az erjesztési ízek kellemetlenek lennének, vagy a kényelem kedvéért, és javítja a sütemény és néhány más pékáru állagát és stabilitását.
Éesztő: Az élesztőt a sütéshez, a megtermelt alkoholt pedig alkoholos italok (bor, rum, sör) előállításához használják fel. Nem élelmiszeripari alkalmazásként a modern sejtbiológiai kutatásokban az élesztő az egyik legszisztematikusabban kutatott eukarióta mikroorganizmus. Ezenkívül az élesztőket az utóbbi időben mikrobiális üzemanyagcellákban villamos energia előállítására és etanol előállítására használták a bioüzemanyag-ipar számára.
Hátrányok:
Sütőpor: Nem használható magas savasságú élelmiszerekben, például íróban, joghurtban stb.
Élesztők: Magas savasságú élelmiszerekben és cukrok jelenlétében termelődhet. Fejlődésük során az élesztőgombák egyes élelmiszer-összetevőket lebontják, és ezek hatására az élelmiszerek fizikai, kémiai és funkcionális tulajdonságai megváltoznak, az élelmiszer megromlik. Az élesztőgombák élelmiszerromlásának példája az élesztő fejlődése az élelmiszerek felületén, például sajtokban vagy húsokban, vagy a cukrok erjesztése italokban, például gyümölcslevekben és félfolyékony termékekben, például szirupokban és lekvárokban.
Elveszíti hatékonyságát:
Sütőpor: A sütőpor nedvessége és hője miatt a sütőpor idővel elveszítheti hatékonyságát
Élesztők: A hő hatására az élő sejtek elpusztulnak, és elveszítik az élesztő hatékonyságát.
Biztonsági problémák:
Sütőpor: Létezik alumíniumvegyületekkel és anélkül is. A fogyasztók inkább nem használnak sütőport alumíniummal, mert az alumínium bevitelével kapcsolatos egészségügyi aggályok merülhetnek fel.
Éesztőgombák: Egyes élesztőfajok, mint például a Candida albicans, alkalmazkodó kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak az emberben.
Egészségügyi előnyök:
Sütőpor: A sütőpor nem járul hozzá az egészségügyi előnyökhöz.
Éesztő: Az élesztőt főként vegán étrendben használják táplálék-kiegészítőkben. Kiváló fehérje- és vitaminforrás, különösen a B-komplex vitaminok és a B12-vitamin, valamint egyéb, a növekedéshez nélkülözhetetlen ásványi anyagok és kofaktorok. Emellett az élesztő probiotikumként is működik. Például egyes probiotikum-kiegészítők a S. boulardii élesztőgombát használják az emberi gyomor-bél traktus természetes flórájának fenntartására.
Kifejezésül a sütőport és az élesztőt elsősorban a sütéshez használják kelesztőként. Az élesztő azonban természetes élő összetevő, míg a sütőpor szintetikus kémiai összetevő.
