Kiemelt különbség – blansírozás vs előforralással
A blansírozás és a főzés kifejezéseket gyakran felcserélve használják, bár van köztük különbség. A fő különbség a blansírozás és a főzés között az, hogy a blansírozás azt a módszert jelenti, amikor egy élelmiszert gyorsan forrásban lévő vízbe mártunk, majd jeges vízbe ejtve gyorsan lehűtjük. Az előforralás a gyors forrási folyamatra utal, de nem a gyors hűtési folyamatra. Az előfőzést gyakran használják egy étel előfőzésére, amelyet ezután más módon készítenek el, például forralva, párolva, grillezve vagy keverve. Az előforr alt rizs a legjobb példa az előforr alt termékre. A blansírozott élelmiszer egy nyers/enyhén főtt termék, míg az előfőzött élelmiszer egy előfőzött termék. mindkét főzési módot az otthoni főzésben és az élelmiszeriparban egyaránt alkalmazzák, mégis szorosan összefüggnek egymással. Ennek a cikknek az a célja, hogy azonosítsa a különbséget a blansírozás és a főzés között.
Mi az a blansírozás?
A blansírozás során az ételt 100°C-os vízben rövid ideig (1-2 percig) főzik, majd azonnal jéghideg vízbe teszik, hogy megállítsák a további tápanyagveszteséget és a főzést. Néhány blansírozott zöldséget, a felesleges vizet fogyasztás előtt ki kell préselni. Gyakran használják gyümölcsökhöz és zöldségekhez, amelyeket nyersen vagy salátakészítéshez használnak. Ez a technika a színváltó enzimek, például a polifenol-oxidáz enzim deaktiválására szolgál. A blansírozás arra is használható, hogy eltávolítsuk az ételekből az elszíneződést és a mellékízeket (keserűséget), illetve a zöldségeket puhítsuk sütés előtt.
Frissen blansírozott pisztácia desszertfőzéshez
Mi az a parboiling?
A szót gyakran használják a párolt rizs említésekor. Az előforralás célja általában egy étel elkészítése, hogy felgyorsítsa a főzési időt a következő főzési módhoz. Az élelmiszereket forrásban lévő vízbe tesszük, és addig főzzük, amíg el nem kezdenek puhulni, majd eltávolítjuk, mielőtt teljesen megfőnének. Az előforralást gyakran használják egy étel részleges főzésére vagy előfőzésére, amelyet ezután más módon főzünk meg. A főzés abban különbözik a blansírozástól, hogy nem hűtjük le gyorsan az élelmiszereket jeges vízzel, miután kivette őket a forrásban lévő vízből. A nyers rizst vagy hántolatlant felforralják, és ez a folyamat általában a rizs színét fehérről világos vörösesre változtatja. A világ hántolatlan termelésének hozzávetőlegesen a felét párolják, és a kezelést az ázsiai és afrikai országok számos részén alkalmazzák, például Srí Lankán, Indiában, Bangladesben, Pakisztánban, Malajziában, Nepálban, Mianmarban, Guineában, Dél-Afrikában, Nigériában és Thaiföldön.
Főzött rizs
Mi a különbség a blansírozás és a főzés között?
A blansírozási és előforralási folyamat lényegesen eltérő főzési feltételekkel és a késztermékek bizonyos érzékszervi tulajdonságaival járhat. Ezek a különbségek a következők lehetnek:
A blansírozás és a főzés meghatározása
Blansírozás: A blansírozás a héj eltávolítását jelenti leforrázással vagy ideiglenesen forrásban lévő vízbe merítéssel
Főforralás: A főzés azt jelenti, hogy részlegesen főzzük, vagy fél főzési idő alatt forraljuk fel
A blansírozás és főzés jellemzői
Cél
Blansírozás: A célok között szerepel a gyümölcsök és zöldségek színének javítása, az enzimatikus barnulás megelőzése, a nemkívánatos enzimek deaktiválása, például a színváltó enzimek deaktiválása, a hámozás megkönnyítése, a zöldségek puhítása sütés előtt, a nemkívánatos erős szagok csökkentése vagy eltávolítása (pl.: hagyma, káposzta) vagy a gyümölcsök és zöldségek színének beállítása.
Előfőzés: A célok között szerepel a következő főzési mód főzési idejének felgyorsítása, az élelmiszerek tápértékének növelése (Pl.: rizs) és a termék eltarthatóságának növelése. A rizst felforralják, hogy javítsa az állagot, növelje az őrlési hozamot és csökkentse a fejrizs veszteségét.
Feldolgozási lépések
Blansírozás: A blansírozás két alapvető lépése a forralás és a gyors hűtés
Előfőzés: A főzés három alapvető lépése az áztatás, gőzölés vagy forralás és szárítás
Élelmiszer-adalékanyagok használata
Blansírozás: Néha kalciumot adnak hozzá, hogy csökkentsék a zöldségek lágyulását, és magnézium-sót adnak hozzá, hogy megakadályozzák a klorofill lebomlását vagy a zöld szín megtartását.
Főforralás: Az élelmiszer-adalékanyagokat nem gyakran használják.
Idő- és hőmérsékletviszonyok
Blansírozás: Az ételt 30 másodperctől 1 percig forraljuk, és 0-4°C-os vízbe merítjük. Forraláshoz jellemzően 70°C és 100°C közötti hőmérsékletű forró vizet használnak.
Előfőzés: Az ételt 3-20 órán át főzik a főzés módjától függően, például hagyományos módszer vagy módosított nagynyomású vagy gőzfejlesztő módszer. Ezért a főzési folyamat több időt vesz igénybe, és magas hőmérsékletű forró vizet vagy gőzt használ a blansírozáshoz képest.
A végtermék főzési szakasza
Blansírozás: Az ételnek csak a legkülső rétege sül meg.
Főforralás: Az egész ételt megfőzik, és előfőzött termékként ismert.
Táplálkozási veszteség
Blansírozás: Egyes vízben oldódó és hőérzékeny tápanyagok elpusztulhatnak (pl.: C-vitamin, B-vitamin)
Főforralás: Minimális tápanyagveszteség figyelhető meg. A párolt rizs tápértéke megnövekszik, mivel a héjában lévő vitaminok a rizsszem közepébe kerülnek a főzés során.
Kémiai változások
Blansírozás: Az enzimek deaktiválása a fő kémiai változás, amely a fehérítés során fellép.
Előfőzés: Az előfőzött rizs keményítőtartalma megkocsonyásodik, majd a tárolás során visszafelé csökken. A zselatinizáció következtében alfa-amilóz molekulák szivárognak ki a keményítőszemcse komplexből. A párolt rizs tárolójának lehűtése retrogradációt eredményez, ahol az amilázmolekulák újra asszociálódnak egymással, és szorosan egymásra épülő elrendezést alkotnak. Ez a növekedés a 3-as típusú rezisztens keményítő fejlődését eredményezi, amely prebiotikumként működhet, és jótékony hatással van az emberek bélrendszerére.
Példák blansírozásra és előforralásra
Blansírozás: Főleg gyümölcsök és zöldségek
Főforralás: Főleg rizs és dió
Következtetésképpen, az étel blansírozás vagy előforralás alatt megy keresztül, és a különbség az, hogy a blansírozott ételeket ezt követően jeges fürdőben részesítik, hogy megakadályozzák a túlfőzést, ez a lépés nem szükséges a főzés során. Így az előforralás után az étel teljesen vagy részben megfőtt.
