Pasztőrözés kontra sterilizálás
Az élelmiszerek tartósítása az élelmiszerek kezelésének és kezelésének jól ismert folyamata. Ez elsősorban az élelmiszerek minőségének és tápértékének megőrzése érdekében történik, ezáltal meghosszabbítva az élelmiszerek eltarthatóságát. Általában a mikrobiális növekedés visszaszorítását vagy a mikrobák és spóráik elpusztítását vagy a mikrobák növekedésének megakadályozását foglalja magában. A pasztőrözés és a sterilizálás nagyrészt élelmiszer-tartósítási technikákat alkalmaz. Mindkét technika hőt használ fő energiaforrásként az élelmiszerek körülményeinek megváltoztatására, ezért ezeket termikus feldolgozási technikáknak nevezik.
Mi az a pasztőrözés?
A pasztőrözés egy hőkezeléses élelmiszer-tartósítási módszer, amely elpusztítja az élelmiszerben jelenlévő mikroorganizmusok egy részét. Ezért ezt a technikát olyan élelmiszereknél alkalmazzák, amelyek tárolhatók és tovább kezelhetők elnyomott mikrobiális növekedési körülmények között. Az alacsony hőkezelési eljárásnak köszönhetően az élelmiszer jellege nem változna; így megőrizné az élelmiszer tápanyagértékét.
A pasztőrözési folyamatban általában egy folyadékot egy meghatározott hőmérsékletre melegítenek egy előre meghatározott ideig, majd azonnali hűtési lépés következik (például 63-66 °C 30 percig vagy 71 °C 15 másodpercig). Ezt először egy francia kémikus és mikrobiológus, Louis Pasteur találta fel. Ezt a technikát először a bor és a sör savanyúságának megelőzésére használták, de az utóbbi időben a tejet is ezzel a technikával pasztőrözték. Jelenleg ezt a módszert széles körben használják a tej eltarthatóságának meghosszabbítására.
A pasztőrözés elsődleges célja a kórokozó baktériumok és mikroorganizmusok eltávolítása vagy elpusztítása, nem pedig a hőálló spórák teljes elpusztítása, mivel az alkalmazási hőmérséklet nem túl magas a folyamat során. Célja továbbá egy adott mikroorganizmus aktivitásának elnyomása bizonyos élelmiszerekben. Ezért nem ad biztonságosan eltartható terméket alacsony hőmérsékleten történő megfelelő tárolás nélkül.
A második cél a termék enzimaktivitásának csökkentése. A pasztőrözés az adott mikroorganizmus hőállóságától és a termék hőérzékenységétől függ. A pasztőrözés két fő módja a magas hőmérsékletű, rövid idejű (HTST) és az alacsony hőmérsékletű, hosszú idejű vagy meghosszabbított eltarthatósági kezelés (ESL).
Mi az a sterilizálás?
A sterilizálás a termikus feldolgozási technika egy másik formája, amely viszonylag magas hőmérsékletet használ az eltarthatósági idő néhány hónappal történő meghosszabbítására. Mivel a baktériumspórák sokkal hőállóbbak, mint a vegetatív sejtek, ennek a technikának a fő célja spóráik elpusztítása. A kereskedelmi sterilizálás számos tényezőtől függ, beleértve az élelmiszer jellegét, az élelmiszer termikus folyamatot követő tárolási körülményeit, a mikroorganizmusok vagy spórák hőállóságát és az élelmiszerben jelen lévő mikroorganizmusok kezdeti mennyiségét.
A sterilizálási folyamat két fő kategóriába sorolható. Az első az „in-container”, amelyet élelmiszerekhez használnak, amelyeket tartályokba, például dobozokba, palackokba és műanyag tasakokba helyeznek. A második a „folyamatos áramlású rendszer ultra magas kezelési (UTH) folyamatokhoz, amely általában 1-3 másodpercig 140 °C és 150 °C közötti melegítést foglal magában.
Mi a különbség a pasztőrözés és a sterilizálás között?
